Matt McCoy asistió brevemente a la Universidad de Maryland, College Park y trabajó brevemente en el Harlequin Dinner Theatre en Rockville antes de comenzar a actuar. Apareció en dos obras en el festival de un acto dirigido por estudiantes: Winners de Brian Friel y Footsteps of Doves de Robert Anderson. Después de mudó a la ciudad de Nueva York y se graduó de Neighborhood Playhouse School of the Theatre en 1979. Empezó a tener proyectos frente a las cámaras desde los años ochenta y pronto se destacó como el Sargento Nick Lassard en Loca academia de policía 5 - Asignación Miami Beach (1988) y Loca academia de policía 6: Ciudad en estado de sitio (1989). En los noventa también interpretó un papel importante como Lloyd Braun en la exitosa Seinfeld (1995-1997). En años recientes, McCoy apareció un numerosos comerciales para televisión, así como en series como Silicon Valley (2015-2017) y Jack Ryan (2018). En 2021 forma parte del elenco de Riesgo bajo cero, la nueva cinta de acción protagonizada por Liam Neeson y Laurence Fishburne.