Eric Appel asistió al Instituto de Arte de Pittsburgh y se especializó en animación por computadora. Mientras estaba en la universidad, Appel también comenzó a realizar comedia de improvisación y, después de mudarse a la ciudad de Nueva York, comenzó a tomar clases en el Upright Citizens Brigade Theatre. Appel consiguió un trabajo escribiendo para The Andy Milonakis Show, luego se mudó a Los Ángeles para la tercera temporada de ese programa. Posteriormente escribió para Crank Yankers (2007) y Human Giant (2008), luego se fue a trabajar para el sitio web de comedia Funny or Die(2011). Los siguientes años los dedicó a dirigir extensamente series de televisión, con créditos que incluyen NTSF:SD:SUV (2011), New Girl (2012-2016), Brooklyn Nine-Nine (2014-2017) y Die Hart (2020). En 2022, Appel hizo su debut como director de largometraje con Weird: The Al Yankovic Story, una sátira de biopics y vagamente basada en la vida y carrera de Yankovic.
